こんにちは。
家事・家計の最適化コーチのせいこです。

2018年5月30日(水)のNHKごごナマでは「カンタン!農家秘伝の梅干し」というテーマでした。
「梅干しを毎日、食べたい!!」と思っても、
漬け方が面倒で、また今年もあきらめてしまうということはありませんか?

 

慣れてしまえば、梅干しは実はシンプルで簡単料理なんです。

 

今回の梅農家秘伝のワザでは、ジッパー付きの保存袋さえあれば、あっという間に作れます。
今年の夏は自家製梅干しで家族に自慢してあげましょう。

 

梅干し、らっきょうは漬けた方が断然、家計にも助かりますよ。

スポンサーリンク

 

講師は垣淵浩子(かきぶちひろこ)さん

ごごナマ 梅干し ジッパーつき袋
今年も実家でとれたデコボコ梅を漬けてみます

 

今回の講師は、料理研究家兼梅漬け伝道師の垣淵浩子(かきぶちひろこ)さん。
梅干しの大生産地、和歌山県みなべ町で垣淵農園を運営されています。
 「梅干しの良さを皆さんに知ってもらいたい!」と梅の時期には全国の教室で、梅干しの漬け方を教えておられます。

農家直々の秘伝が楽しみです。

用意するもの

ジッパー付き保存袋(ジプロックなど)

梅1キロの場合は、袋の大きさは縦30cm、横25cm程度のものが使いやすい。
新品のきれいなものを使うこと。

【材料(つくりやすい分量)】

  • 梅(完熟) 1kg

  • 粗塩 180g(梅の重さの18%)

  • 米酢またはホワイトリカー 80ml

 

 

【作り方】

  1. 梅は漬ける直前に、ざるに入れてサッと洗う。
    決して水に漬けたりしないこと。
    水けをよく切り、竹串などでへたを取る。

  2. 乾いたふきんで梅の水けをしっかり拭き取り、ジッパー付きの保存袋に入れる。
  3. 米酢またはホワイトリカーを振りかけるように加え、空気を入れたまま口を閉じ、保存袋ごと、ゴロゴロともみ込む。
    (酢または、アルコールでかびにくい。)

  4. 3に塩を入れて口を閉じ、再びゴロゴロともみ込み、袋の空気を抜いてしっかりと口を閉じる。
    (18%の塩分で漬けることでかびにくい)

  5. 毎日袋を動かし(表裏をひっくり返す程度でOK)、梅酢をまんべんなく回す。
    空気が入っていたら、口を開けて空気を抜いて口を閉じる。
    これを3週間ほど繰り返す。

    ※直射日光があたらない涼しい場所に置く。   
    冷蔵はしない。

1日に1回は、混ぜるのを忘れないように目につくところに置いておくとよい。 

[天日干し]

3週間ほどたち、梅雨が明けて晴天が3日間続く時を見計らい、梅をざるに並べて干す。
土用に干せなかったら、秋でもよい。

(セーター干し用のグッズなどを利用するとよい。)

そのまま2日間、昼は天日に干し、夜は家の中に入れておく。
雨が降ったら、取り入れてよし。
連続しなくても大丈夫

干さなくても食べられるが、
干した方がおいしい。

天日に干すことで、うま味が出る。

3日目の朝に上下を返して1日干したら完成。

残った梅酢は保存して料理などに使うとよい。

※梅が青い場合は、洗わずに2~3日おいて追熟させ、黄色くなってから漬ける。

使用した袋について

この手の袋はジプロック(アメリカ製)が有名ですが、国産でもしっかりとしたものがあります。

私が、使用した袋は、
クレハ
キチントさん マチ付きフリーザーパッグL12枚入り。
タテ26cm×ヨコ27cm。

今回の梅漬けのためにスーパーに買いに走りました。
梅がどんどん熟すので、ブランドにこだわってる場合じゃありませんでした。
(クレハも立派なブランドでしょうが、柄が気になる…)

番組で使用された袋も、はっきりノーブランドなのが伺えました。
NHKなんで!

……とにかく、もれなければいいのだと思います。

ごごナマ ジッパーつき 梅干し 漬け方
ホワイトリカーをまぶした梅
ごごナマ 梅 ジッパーつき袋 作り方
その後、18%の塩をまぶした梅

スポンサーリンク

注意点など

視聴者やゲストの方からの質問に対して、次のようなお答えでした。

  • 完熟したものを使う。(黄色)
  • 熟してないようなら、追熟させてもよい。
      2~3日、そのままおいておく。

  • 漬ける寸前にサラッと洗うこと。
    水に、漬け置いたりしない。
  • ヘタとりは竹串で。
  • ヘタから雑菌が入ることもあるので、できればヘタはとって。
    その方が口当たりもよい。
  • より柔らかく漬けたい時には米酢をおすすめ。
  • 減塩を気にする場合は15%までは減らしよい。
  • 天日干しができない場合は、窓辺の日の差し込む場所などでもよい。
時短家事クラブ1年目 結城さやか

今は、外に干すことを気にする方も多いですね。

【体験メモ】
我が家のデコボコ梅は、もらってきて1日はレジ袋に入れたまま。
翌日も梅の芳香が漂っている。
色は黄色。
次の日、盆ざるに広げた。(冒頭の写真)
家じゅう良い香りが漂い続けた。
次の日、ふと香りが弱まったな、と思ったら、
傷んでる梅が目につくようになった。

追熟期が終わると、傷み始めるのだと思いました。

みなさん、タイミングを逸さないようにして、
漬け込みましょうね。

それと、

3日3晩干す、とよく言われますが、
連続して3日でなくてもいいんですよ。

天気や空気が悪ければ、その日を避けて間が多少空いても、合計で3日間ぐらい干せればいいようです。
ズボラ料理研究家の奥薗壽子さんも言っていましたので。

 

以上が、赤じそを使わない白梅漬けの作り方です。

今回、番組で紹介されていたのはここまででした。

赤じそ漬けにする(7月上旬ごろ)

赤じそに漬ける場合は、赤じそが市場に出回るタイミングを見逃さないようにしましょう。

 

塩漬け後、梅酢(白梅酢)が出てきたら、もみしそを入れます。
梅干しらしい色が袋に広がり、しその効用もプラスされます。

我が家では、
すでにもまれている、赤じその袋入りを買ってきて、白梅酢の梅の中に入れておきます。

赤じそを買ってきて、もみもみできる人は是非、自分でもむところから、やってくださいね。
そんなに大した作業ではないんだけど、なんとなく私はこの部分は、はしょっています。(;^_^A

ジプロックを使った 梅を干さないやり方

梅干しを干して、まさしく干しにするのか、漬けただけで、漬けで食べるのか
地域によって、或いは、好みによって分かれます。

 

私は、土用の頃になったら、赤じそに漬けられた梅を引き揚げて、天日干しをする年もあります。
そのやり方しか知らなかったからです。

でも、ここ数年は干さないで漬けるだけのほうが多いですね。

 

干さなくてもよい、と思ってからは毎年、漬けるようになりました。
多分、やはり天日干しという作業が、自家製梅干し作りを敬遠させる一因だったようです。

その方が果肉が、柔らかくて美味しいという人もいるくらいですから。
これは正当な作り方である!と思って漬けています。

はちみつ梅の作り方

18%の塩分だと梅干しが腐る心配から解放されます。
でも、はちみつ梅人気も、無視できないくらいの勢いです。

そんなはちみつ梅好きな方へ。

はちみつは漬けずに、食べる時に梅干しとはちみつを和えると失敗しませんよ。

なるほど!その手がありましたよね。

私も試してみます。

最後に、

ジッパーつき袋(ジプロック)+干さない+赤じそを入れる

やり方がこちら↓のサイトにありました。

親子3代の料理研究家、堀江泰子さんの家に代々伝わるやり方だそうです。
みんなの今日の料理 梅漬け

参考にされてくださいね。

まとめ

以上、ごごナマ「カンタン!農家秘伝の梅干し」のご紹介でした。

 

昔ながらのしっかりした塩分濃度、18%で漬けるのが気軽に漬けられるコツですね。
塩分が気になる方は、出来上がった梅干しの塩抜きなどのやり方もありますよ。

(番組では、梅干しご飯のレシピの紹介の時に、昆布水に梅を漬けて塩抜きしてましたよ。)

 

我が家では1㎏入りの袋をあと2袋作って、今年の梅仕事が終了です。

 

みなさんのご家庭でも3ケ月後にはおいしい梅干しができていますように。

漬け込んでから20日間、梅干しに話しかけながらのゴロゴロをお忘れなく。

スポンサーリンク

この記事がお役に立てたら「いいね!」してくださ~い!!
フェイスブックでは最新情報をお届けしています!

Twitter で